La gastronomie, deux siècles après Brillat-Savarin [2025]

ARGUMENT :

Si le mot "gastronomie" apparaît pour la première fois en langue française en 1801 sous la plume de Joseph Berchoux, c'est Brillat-Savarin qui, dans son célèbre ouvrage La physiologie du goût ou méditations de gastronomie transcendante (1825), en propose une première définition comme "connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l'homme, en tant qu'il se nourrit", profitant de l'occasion pour définir également la cuisine comme "art d'apprêter les mets et de les rendre agréables au goût". Ainsi, entre connaissance et plaisir, discours et pratiques, chimie et alchimie, science et art, nature et culture, matières et manières, excès et frugalité, la gastronomie convoque dès ses origines tous les champs de la connaissance et tous les sens pour nous emmener toujours plus loin dans la compréhension et l'appréciation de ce que nous mangeons et buvons.

Ce colloque est l'occasion, deux cents ans après la parution de l'ouvrage séminal de Brillat-Savarin, de porter un regard interdisciplinaire sur ce vaste domaine qui, de la terre et de la mer à l'assiette, nous rappelle qu'offrir quotidiennement une alimentation goûteuse, saine, durable, éthique et économiquement accessible à tous constitue un des plus grands défis de nos sociétés, dont la destinée "dépend de la manière dont elle se nourrissent", pour reprendre encore les mots de cet auteur décidément bien contemporain.

CALENDRIER PROVISOIRE (09/04/2025) :

Mardi 10 juin
Après-midi
ACCUEIL DES PARTICIPANTS

Soirée
Présentation du Centre, du colloque et des participants

Mercredi 11 juin
Matin
Gilles FUMEY, Fanny GIANSETTO, Agnès GIBOREAU & Christophe LAVELLE : Ouverture du colloque

MANGER À TRAVERS LE TEMPS : HISTOIRE ET PRÉHISTOIRE DE L'ALIMENTATION
Roland NESPOULET : La naissance de la cuisine
Patrick RAMBOURG : La naissance de la gastronomie

De l'invention du feu à l'agroindustrie : 1 million d'années de transformations culinaires, table ronde animée par Gilles FUMEY et Christophe LAVELLE

Après-midi
MANGER À TRAVERS L'ESPACE : PRODUITS, RECETTES, PATRIMOINES
Claire DELFOSSE : Les fromages, patrimoines menacés ?
Gilles FUMEY : Nourritures nomades

Cultures culinaires du monde et fermentations, table ronde animée par Gilles FUMEY, avec Marie-Claire FRÉDÉRIC

Vernissage de l'exposition "Je Mange Donc Je Suis en Normandie" et présentation de l'agriculture et des terroirs normands, par Jacques BRULHET et Christophe LAVELLE

Jeudi 12 juin
Matin
SE NOURRIR : BESOINS NUTRITIONNELS, MÉTABOLISME, SANTÉ
Jean-Michel LECERF : Déterminants des maladies et prévention
Karine CLÉMENT : Obésité et microbiote

Manger pour être en bonne santé… le plus longtemps possible, table ronde animée par Agnès GIBOREAU, avec Virginie VAN WYMELBEKE

Après-midi
S'APPROVISIONNER : CHOIX ET CONTRAINTES ALIMENTAIRES
Nicolas BRICAS : Comportement des mangeurs
Stéphanie VERFAY : Accès à l'alimentation

Précarité, sécurité sociale alimentaire : quand manger est un défi, table ronde animée par Agnès GIBOREAU, avec Nora BOUAZZOUNI

Soirée
Demain, tous végétaliens ?, débat animé par Laure MARDOC

Vendredi 13 juin
Matin & Après-midi
"HORS LES MURS"
- Visite du Campus Métiers Nature de Coutances
- Déjeuner au Lycée hôtelier Maurice Marland de Granville
- Visite libre de la ville de Granville

Soirée
Anne-Laure VINCENT : Rassembler les cuisiniers et les mangeurs, physiquement, virtuellement

Samedi 14 juin
Matin
SE RÉJOUIR : MANGER PAR PLAISIR, GOÛT ET SENSORIALITÉ, ART CULINAIRE
Loïc BRIAND : Neurophysiologie du goût
Agnès GIBOREAU : Sensorialité et plaisir de manger en contexte

La cuisine est-elle un art ?, table ronde animée par Christophe LAVELLE, avec Emmanuel PERRODIN

Après-midi
CÉLÉBRER : FÊTES & FESTIVALS, GUIDES, ASSOCIATIONS
Esterelle PAYANY : La médiatisation des chefs
Julia CSERGO : Patrimonialiser la cuisine

Célébrer les nourritures avec les chefs et les producteurs, table ronde animée par Christophe LAVELLE, avec Célia TUNC

Dimanche 15 juin
Matin
PROTÉGER : LES ALIMENTS, LES SAVOIRS, LES PRATIQUES, LES TRAVAILLEURS, LES CONSOMMATEURS
Fanny GIANSETTO : L'alimentation : un droit comme un autre ?
Marta MUNOZ : Protéger les sols

Protéger celles et ceux qui travaillent pour nous nourrir, table ronde animée par Fanny GIANSETTO, avec Nathalie FERRÉ

Après-midi
ÉDUQUER, FORMER : LES CONSOMMATEURS, LES PROFESSIONNELS
Diane DUPRÉ LATOUR : Des cantines de quartier pour restaurer la confiance
Bruno CARDINALE : Former les professionnels

Quels défis pour les restaurateurs de demain ?, table ronde animée par Christophe LAVELLE, avec William GROULT

Soirée
"Pourquoi encore lire et relire la Physiologie du Goût, 200 ans après sa parution ? Les aphorismes de Brillat-Savarin à l'épreuve de Cerisy", par Christophe LAVELLE et les doctorants

Lundi 16 juin
Matin
ÉVOLUER, S'ADAPTER, INNOVER : ENTRE CONTRAINTES ET DÉSIRS
Catherine DACREMONT : L'évolution des comportements et les freins au changement à l'épreuve des sens
Pierre-Marie AUBERT : Produire de façon saine et durable pour 9 milliards d'individus ?

Manger, un droit pour tous ?, table ronde animée par Fanny GIANSETTO, avec Magali RAMEL

Gilles FUMEY, Fanny GIANSETTO, Agnès GIBOREAU & Christophe LAVELLE : Conclusion du colloque

Après-midi
DÉPARTS

RÉSUMÉS & BIO-BIBLIOGRAPHIES :

Gilles FUMEY
Gilles Fumey est enseignant-chercheur en géographie de l'alimentation et professeur à l'Inspé de Sorbonne Université. Il est membre du laboratoire SIRICE, co-responsable de l'axe Alimentation du laboratoire. Il a créé, puis dirigé le master Alimentation et cultures alimentaires à Paris-Sorbonne en 2005. Il collabore régulièrement à des magazines professionnels et intervient régulièrement dans les médias, et notamment sur Médiapart où il co-anime le blog Géographies en mouvement. Auteur d'une quinzaine d'ouvrages sur l'alimentation et ses cultures, traduits en une dizaine de langues, il a publié récemment Histoire de l'alimentation (coll. "Que-sais-je ?", PUF) avec J.-P. Williot, Atlas de l'alimentation et Manger local, manger global (CNRS-Éditions). En 2023, les éditions Sciences humaines ont publié la 3^e édition refondue d'une Géopolitique de l'alimentation.

Fanny GIANSETTO
Fanny Giansetto est maîtresse de conférences en droit privé (Université Paris Sorbonne Nord). Ses recherches portent sur la transition écologique des entreprises, les contentieux climatiques ainsi que le droit de l'alimentation durable. Elle a également cofondé Écotable, une structure qui accompagne le secteur de la restauration (restauration commerciale, collective et événementielle) dans sa transition écologique. Écotable analyse l'impact des établissements et propose des plans d'action pour le réduire, forme les restaurateurs (ou futurs restaurateurs) sur l'ensemble des enjeux de restauration durable, les aide à mieux s'entourer via un annuaire de fournisseurs dédiés. Écotable a également créé un label pour permettre aux consommateurs d'identifier les restaurants écoresponsables dans toute la France. Fanny Giansetto est également animatrice du podcast "Sur le grill d'Écotable" qui décrypte les enjeux environnementaux, sanitaires et sociaux de notre alimentation.

Agnès GIBOREAU
Agnès Giboreau est directrice du Centre de recherche de l'Institut LYFE (ex. Institut Paul Bocuse), lieu dédié aux interactions Science et Gastronomie au service de la connaissance, de la formation doctorale et de l'innovation. Le programme de l'équipe vise à mieux comprendre les mécanismes d'une alimentation goûteuse, saine et durable et repose sur des équipes en Sciences sociales, en Sciences cognitives et en Sciences de la nutrition et des aliments, en partenariat avec des universités locales, nationales et internationales. Son pôle Innovation contribue à développer, tester et déployer des solutions pour tous, quels que soient l'âge et le contexte de repas, en France et à l'international, en particulier grâce au programme ISPAR, Innovation et Science pour l'Alimentation et la restauration (PIA3). Chercheure associée à l'université Claude Bernard Lyon 1 (Équipe P2S Parcours Santé Systémique), elle enseigne au sein du Master NAS Neurosciences et Analyse Sensorielle (UCBL). Ses travaux de recherche portent sur le rôle des sens dans les préférences et comportements alimentaires de populations cibles en intégrant des approches multidisciplinaires (psychophysiologie, sciences des aliments, nutrition). Elle pilote le projet et consortium CANUT, Cancer, nutrition & goût qui étudie les altérations sensorielles chez les patients sous chimiothérapie et conçoit des solutions adaptées aux différents profils de patients (recommandations sensorielles, nutritionnelles et culinaires). Son livre Quand la recherche se met à table (EDP Science, Paris) partage les résultats de travaux menés auprès de divers publics et illustre les leviers à disposition côté cuisine et côté salle pour que les repas soient toujours un plaisir.

Christophe LAVELLE
Christophe Lavelle est chercheur au CNRS et au Muséum National d'Histoire Naturelle, à Paris. Spécialiste de l'alimentation, il enseigne la physico-chimie culinaire au sein de nombreuses universités et donne régulièrement des conférences auprès du grand public et des professionnels (chefs, formateurs, ingénieurs), en France comme à l'étranger. Il est également co-responsable du réseau PALIM (Patrimoines Alimentaires) de l'Alliance Sorbonne Université et formateur à l'INSPE pour les professeurs de cuisine. Auteur d'une cinquantaine d'articles de recherche, il collabore avec différents magazines professionnels et intervient régulièrement dans les médias (presse, radio, TV). Il a publié une quinzaine d'ouvrages liés à l'alimentation, dont Je mange donc je suis. Petit dictionnaire curieux de l'alimentation (Éditions du MNHN, 2019), Molécules. La science dans l'assiette (Ateliers d'Argol, 2021), De l'assiette au cerveau. La cuisine neurogastronomique (Les ateliers d'argol, 2023) et, dernièrement, À la découverte des vins géorgiens (Éditions Apogée, 2023). Il est en outre membre de nombreuses sociétés savantes scientifiques et gastronomiques (dont l'American Biophysical Society et l'association des Disciples d'Escoffier) et commissaire scientifique de l'exposition "Je Mange Donc Je Suis" (Musée de l'Homme, octobre 2019 – août 2020 ; en itinérance sous différentes formes depuis).

Loïc BRIAND : Neurophysiologie du goût
Le sens de la saveur (le goût au sens strict) est dédié à l'évaluation du contenu nutritif des aliments et constitue un déterminant important pour orienter nos choix alimentaires. Les principaux détecteurs impliqués dans la gustation ont été identifiés au début des années 2000. Pour percevoir les molécules sucrées et les acides aminés (saveur umami), nous sommes équipés de deux récepteurs alors que nous possédons 25 types différents de récepteurs à l'amertume pour détecter l'extrême variété chimique des molécules amères. Les 2 récepteurs de la saveur salée et acide ont aussi été identifiés. La découverte de ces récepteurs gustatifs permet de mieux comprendre la perception des molécules sapides et a ouvert la voie à de nouvelles approches biotechnologiques permettant d'identifier de nouvelles molécules sapides ou au contraire des composés capables de masquer l'amertume.

Loïc Briand dirige le Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation (CSGA) à Dijon. Ses activités de recherche portent principalement sur l'étude des récepteurs gustatifs et de leurs mécanismes d'activation par les molécules sapides dans une perspective de recherches à la fois fondamentale et appliquée. Loïc Briand est président de l'European Chemoreception Research Organization (ECRO) et membre correspondant de l'Académie d'Agriculture de France. Il est l'auteur de plus de 100 articles scientifiques publiés dans des journaux internationaux, plusieurs brevets et un livre destiné au grand public. Loïc Briand effectue des enseignements pour l'université Bourgogne-Europe, l'Institut Agro Dijon et Sorbonne Université.

BIBLIOGRAPHIE :

• Bricas N., Walser M. et Conaré D., Une écologie de l'alimentation, Quae, 2021.
• Brillat-Savarin J.-A., Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante, Sautelet, 1825.
• Giansetto F., La prise en compte par le droit des enjeux de l'alimentation durable, Mare et Martin, 2023.
• Giboreau A. et Dworczak F., Quand la recherche se met à table, EDP Science, 2021.
• Institut Paul Bocuse, L'art de recevoir à la française : tables, recettes, savoir-faire, Flammarion, 2011.
• Lavelle C. et Merlin M. (Ed.), Je mange donc je suis. Petit dictionnaire curieux de l'alimentation, Muséum National d'Histoire Naturelle, 2019.
• Lavelle C. et Salesse R., De l'assiette au cerveau. La cuisine neurogastronomique, Les Ateliers d'Argol, 2023.
• Lecerf J.-M., La joie de manger, Édition du Cerf, 2022.
• Robuchon J. & coll., Le Grand Larousse Gastronomique, Larousse, 2012.

Programme 2025 : un des colloques

LA GASTRONOMIE, DEUX SIÈCLES APRÈS BRILLAT-SAVARIN

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