La gastronomie, deux siècles après Brillat-Savarin [2025]

ARGUMENT :

Si le mot "gastronomie" apparaît pour la première fois en langue française en 1801 sous la plume de Joseph Berchoux, c'est Brillat-Savarin qui, dans son célèbre ouvrage La physiologie du goût ou méditations de gastronomie transcendante (1825), en propose une première définition comme "connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l'homme, en tant qu'il se nourrit", profitant de l'occasion pour définir également la cuisine comme "art d'apprêter les mets et de les rendre agréables au goût". Ainsi, entre connaissance et plaisir, discours et pratiques, chimie et alchimie, science et art, nature et culture, matières et manières, excès et frugalité, la gastronomie convoque dès ses origines tous les champs de la connaissance et tous les sens pour nous emmener toujours plus loin dans la compréhension et l'appréciation de ce que nous mangeons et buvons.

Ce colloque est l'occasion, deux cents ans après la parution de l'ouvrage séminal de Brillat-Savarin, de porter un regard interdisciplinaire sur ce vaste domaine qui, de la terre et de la mer à l'assiette, nous rappelle qu'offrir quotidiennement une alimentation goûteuse, saine, durable, éthique et économiquement accessible à tous constitue un des plus grands défis de nos sociétés, dont la destinée "dépend de la manière dont elle se nourrissent", pour reprendre encore les mots de cet auteur décidément bien contemporain.

CALENDRIER DÉFINITIF :

Mardi 10 juin
Après-midi
ACCUEIL DES PARTICIPANTS

Soirée
Présentation du Centre, du colloque et des participants

Mercredi 11 juin
Matin
Gilles FUMEY, Fanny GIANSETTO, Agnès GIBOREAU & Christophe LAVELLE : Ouverture du colloque

MANGER À TRAVERS LE TEMPS : HISTOIRE ET PRÉHISTOIRE DE L'ALIMENTATION
Roland NESPOULET : Et si la Préhistoire de l'alimentation était déjà gastronomique ?
Patrick RAMBOURG : La naissance de la gastronomie : l'avènement de la littérature gourmande

Après-midi
De l'invention du feu à l'agroindustrie : 1 million d'années de transformations culinaires, table ronde animée par Gilles FUMEY et Christophe LAVELLE

MANGER À TRAVERS L'ESPACE : PRODUITS, RECETTES, PATRIMOINES
Gilles FUMEY : Nourritures nomades

Cultures culinaires du monde et fermentations, table ronde animée par Gilles FUMEY, avec Marie-Claire FRÉDÉRIC

Vernissage de l'exposition "Je Mange Donc Je Suis en Normandie" et présentation de l'agriculture et des terroirs normands, par Jacques BRULHET et Christophe LAVELLE, suivie de lectures par Armelle CHITRIT

Jeudi 12 juin
Matin
SE NOURRIR : BESOINS NUTRITIONNELS, MÉTABOLISME, SANTÉ
Jean-Michel LECERF : Déterminants des maladies et prévention
Fabienne DELESTRE : L'impulsivité alimentaire : cible de nouvelles thérapies de l'obésité

Manger pour être en bonne santé… le plus longtemps possible, table ronde animée par Agnès GIBOREAU, avec Virginie DELANNOY-VAN WYMELBEKE

Après-midi
S'APPROVISIONNER : CHOIX ET CONTRAINTES ALIMENTAIRES
Stéphanie VERFAY & Nicolas BRICAS : Accès à l'alimentation [visioconférence]

Précarité, sécurité sociale alimentaire : quand manger est un défi, table ronde animée par Agnès GIBOREAU

Soirée
Demain, tous végétaliens ?, débat animé par Laure MARDOC

Vendredi 13 juin
Matin & Après-midi
"HORS LES MURS"
- Visite du Campus Métiers Nature de Coutances
- Déjeuner au Lycée hôtelier Maurice Marland de Granville
- Visite libre de la ville de Granville

Soirée
Anne-Laure VINCENT : Rassembler les cuisiniers et les mangeurs, physiquement, virtuellement

Samedi 14 juin
Matin
SE RÉJOUIR : MANGER PAR PLAISIR, GOÛT ET SENSORIALITÉ, ART CULINAIRE
Loïc BRIAND : Neurophysiologie du goût
Agnès GIBOREAU : Sensorialité et plaisir de manger en contexte

La cuisine est-elle un art ?, table ronde animée par Christophe LAVELLE

Après-midi
CÉLÉBRER : FÊTES & FESTIVALS, GUIDES, ASSOCIATIONS
Esterelle PAYANY : La médiatisation des chefs
Julia CSERGO : Patrimonialiser la cuisine

Célébrer les nourritures avec les chefs et les producteurs, table ronde animée par Christophe LAVELLE, avec Célia TUNC

Dimanche 15 juin
Matin
PROTÉGER : LES ALIMENTS, LES SAVOIRS, LES PRATIQUES, LES TRAVAILLEURS, LES CONSOMMATEURS
Fanny GIANSETTO : L'alimentation : un droit comme un autre ?
Pierre-Étienne BOUILLOT : Les sciences réglementaires au service de la protection des mangeurs ?

Protéger celles et ceux qui travaillent pour nous nourrir, table ronde animée par Fanny GIANSETTO, avec Nathalie FERRÉ

Après-midi
ÉDUQUER, FORMER : LES CONSOMMATEURS, LES PROFESSIONNELS
Diane DUPRÉ LA TOUR : Des cantines de quartier pour restaurer la confiance
Bruno CARDINALE : "Dis-moi ce que tu scrolles, je te dirai ce que tu ignores". À quoi servent les livres de cuisine à l'ère du numérique ?

Quels défis pour les restaurateurs de demain ?, table ronde animée par Christophe LAVELLE et Fanny GIANSETTO

Lundi 16 juin
Matin
ÉVOLUER, S'ADAPTER, INNOVER : ENTRE CONTRAINTES ET DÉSIRS
Catherine DACREMONT : L'évolution des comportements et les freins au changement à l'épreuve des sens [visioconférence]

Manger, un droit pour tous ?, table ronde animée par Fanny GIANSETTO, avec Magali RAMEL [visioconférence]

Laure VERDEAU : Agriculture bio : pourquoi ? pour qui ?

Gilles FUMEY, Fanny GIANSETTO & Christophe LAVELLE : Conclusion du colloque

Après-midi
DÉPARTS

RÉSUMÉS & BIO-BIBLIOGRAPHIES :

Gilles FUMEY
Gilles Fumey est enseignant-chercheur en géographie de l'alimentation et professeur à l'Inspé de Sorbonne Université. Il est membre du laboratoire SIRICE, co-responsable de l'axe Alimentation du laboratoire. Il a créé, puis dirigé le master Alimentation et cultures alimentaires à Paris-Sorbonne en 2005. Il collabore régulièrement à des magazines professionnels et intervient régulièrement dans les médias, et notamment sur Médiapart où il co-anime le blog Géographies en mouvement. Auteur d'une quinzaine d'ouvrages sur l'alimentation et ses cultures, traduits en une dizaine de langues, il a publié récemment Histoire de l'alimentation (coll. "Que-sais-je ?", PUF) avec J.-P. Williot, Atlas de l'alimentation et Manger local, manger global (CNRS-Éditions). En 2023, les éditions Sciences humaines ont publié la 3^e édition refondue d'une Géopolitique de l'alimentation.

Fanny GIANSETTO
Fanny Giansetto est maîtresse de conférences en droit privé (Université Paris Sorbonne Nord). Ses recherches portent sur la transition écologique des entreprises, les contentieux climatiques ainsi que le droit de l'alimentation durable. Elle a également cofondé Écotable, une structure qui accompagne le secteur de la restauration (restauration commerciale, collective et événementielle) dans sa transition écologique. Écotable analyse l'impact des établissements et propose des plans d'action pour le réduire, forme les restaurateurs (ou futurs restaurateurs) sur l'ensemble des enjeux de restauration durable, les aide à mieux s'entourer via un annuaire de fournisseurs dédiés. Écotable a également créé un label pour permettre aux consommateurs d'identifier les restaurants écoresponsables dans toute la France. Fanny Giansetto est également animatrice du podcast "Sur le grill d'Écotable" qui décrypte les enjeux environnementaux, sanitaires et sociaux de notre alimentation.

Agnès GIBOREAU
Agnès Giboreau est directrice du Centre de recherche de l'Institut LYFE (ex. Institut Paul Bocuse), lieu dédié aux interactions Science et Gastronomie au service de la connaissance, de la formation doctorale et de l'innovation. Le programme de l'équipe vise à mieux comprendre les mécanismes d'une alimentation goûteuse, saine et durable et repose sur des équipes en Sciences sociales, en Sciences cognitives et en Sciences de la nutrition et des aliments, en partenariat avec des universités locales, nationales et internationales. Son pôle Innovation contribue à développer, tester et déployer des solutions pour tous, quels que soient l'âge et le contexte de repas, en France et à l'international, en particulier grâce au programme ISPAR, Innovation et Science pour l'Alimentation et la restauration (PIA3). Chercheure associée à l'université Claude Bernard Lyon 1 (Équipe P2S Parcours Santé Systémique), elle enseigne au sein du Master NAS Neurosciences et Analyse Sensorielle (UCBL). Ses travaux de recherche portent sur le rôle des sens dans les préférences et comportements alimentaires de populations cibles en intégrant des approches multidisciplinaires (psychophysiologie, sciences des aliments, nutrition). Elle pilote le projet et consortium CANUT, Cancer, nutrition & goût qui étudie les altérations sensorielles chez les patients sous chimiothérapie et conçoit des solutions adaptées aux différents profils de patients (recommandations sensorielles, nutritionnelles et culinaires). Son livre Quand la recherche se met à table (EDP Science, Paris) partage les résultats de travaux menés auprès de divers publics et illustre les leviers à disposition côté cuisine et côté salle pour que les repas soient toujours un plaisir.

Christophe LAVELLE
Christophe Lavelle est chercheur au CNRS et au Muséum National d'Histoire Naturelle, à Paris. Spécialiste de l'alimentation, il enseigne la physico-chimie culinaire au sein de nombreuses universités et donne régulièrement des conférences auprès du grand public et des professionnels (chefs, formateurs, ingénieurs), en France comme à l'étranger. Il est également co-responsable du réseau PALIM (Patrimoines Alimentaires) de l'Alliance Sorbonne Université et formateur à l'INSPE pour les professeurs de cuisine. Auteur d'une cinquantaine d'articles de recherche, il collabore avec différents magazines professionnels et intervient régulièrement dans les médias (presse, radio, TV). Il a publié une quinzaine d'ouvrages liés à l'alimentation, dont Je mange donc je suis. Petit dictionnaire curieux de l'alimentation (Éditions du MNHN, 2019), Molécules. La science dans l'assiette (Ateliers d'Argol, 2021), De l'assiette au cerveau. La cuisine neurogastronomique (Les ateliers d'argol, 2023) et, dernièrement, À la découverte des vins géorgiens (Éditions Apogée, 2023). Il est en outre membre de nombreuses sociétés savantes scientifiques et gastronomiques (dont l'American Biophysical Society et l'association des Disciples d'Escoffier) et commissaire scientifique de l'exposition "Je Mange Donc Je Suis" (Musée de l'Homme, octobre 2019 – août 2020 ; en itinérance sous différentes formes depuis).

Pierre-Étienne BOUILLOT : Les sciences réglementaires au service de la protection des mangeurs ?
L'évaluation scientifique est devenue une composante majeure du droit de l'alimentation à travers la mise en œuvre du principe de l'analyse des risques. Dans ce mouvement, les sciences réglementaires sont venues imprégner la législation alimentaire européenne. Elles s'intéressent aux techniques et à l'innovation (organismes génétiquement modifiés, produits phytosanitaires, additifs…). Ces sciences réglementaires viennent aussi légitimer l'organisation des rapports économiques entre professionnels et consommateurs (sécurité sanitaire, information du consommateur) qui tendent à uniformiser les produits et les pratiques alimentaires. La place prise par ces sciences dans la gouvernance des systèmes alimentaires peut être critiquée notamment parce qu'elle invisibilise une large partie de nos rapports à l'alimentation en particulier dans sa dimension sociale. En s'appuyant sur le cadre offert par le droit à l'alimentation et les principes qui lui sont sous-jacents (participation, responsabilité et autonomisation), des évolutions positives du droit de l'alimentation peuvent être identifiées et envisagées.

Formé à la faculté de Droit de Nantes (France) et à celle de Mayence (Allemagne), Pierre-Étienne Bouillot a soutenu sa thèse de doctorat intitulée "Les évolutions du droit rural et le développement durable" dans le cadre du programme de recherche européen Lascaux sur le droit et la sécurité alimentaire (Univ. Nantes). Il est maître de conférences à AgroParisTech (Univ. Paris-Saclay) et chercheur sein de l'Institut de Recherche Juridique de la Sorbonne (Univ. Paris 1 Panthéon-Sorbonne). Ses activités de recherche portent sur le droit applicable au secteur agroalimentaire, c'est-à-dire du droit rural jusqu'au droit de la consommation en passant par le droit spécial de l'alimentation. Dans ce domaine, ses projets s'articulent autour de deux axes : le premier sur la sécurité sanitaire des denrées alimentaires, le second sur les transitions écologiques des systèmes alimentaires.
Activités scientifiques : https://cv.hal.science/pierre-etienne-bouillot

Loïc BRIAND : Neurophysiologie du goût
Le sens de la saveur (le goût au sens strict) est dédié à l'évaluation du contenu nutritif des aliments et constitue un déterminant important pour orienter nos choix alimentaires. Les principaux détecteurs impliqués dans la gustation ont été identifiés au début des années 2000. Pour percevoir les molécules sucrées et les acides aminés (saveur umami), nous sommes équipés de deux récepteurs alors que nous possédons 25 types différents de récepteurs à l'amertume pour détecter l'extrême variété chimique des molécules amères. Les 2 récepteurs de la saveur salée et acide ont aussi été identifiés. La découverte de ces récepteurs gustatifs permet de mieux comprendre la perception des molécules sapides et a ouvert la voie à de nouvelles approches biotechnologiques permettant d'identifier de nouvelles molécules sapides ou au contraire des composés capables de masquer l'amertume.

Loïc Briand dirige le Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation (CSGA) à Dijon. Ses activités de recherche portent principalement sur l'étude des récepteurs gustatifs et de leurs mécanismes d'activation par les molécules sapides dans une perspective de recherches à la fois fondamentale et appliquée. Loïc Briand est président de l'European Chemoreception Research Organization (ECRO) et membre correspondant de l'Académie d'Agriculture de France. Il est l'auteur de plus de 100 articles scientifiques publiés dans des journaux internationaux, plusieurs brevets et un livre destiné au grand public. Loïc Briand effectue des enseignements pour l'université Bourgogne-Europe, l'Institut Agro Dijon et Sorbonne Université.

Bruno CARDINALE : "Dis-moi ce que tu scrolles, je te dirai ce que tu ignores". À quoi servent les livres de cuisine à l'ère du numérique ?
À l'heure où les réseaux sociaux façonnent les pratiques culinaires quotidiennes, où TikTok, Instagram ou YouTube deviennent des sources d'inspiration majeures pour les apprenants pâtissiers et cuisiniers, une question se pose : à quoi servent encore les livres de cuisine ? Pourquoi continuer à enseigner à partir de ce support figé, à l'apparence parfois austère, quand l'image animée, immersive et virale semble avoir pris le relais dans l'apprentissage du geste culinaire et de la démarche créative ? L'évolution des pratiques éditoriales, y compris dans l'enseignement professionnel, accentue la dynamique d'abandon du livre. De nombreuses régions optent désormais pour le tout numérique, reléguant l'ouvrage imprimé au rang d'archive. Cette communication propose de réinterroger la place du livre de cuisine imprimé, à la lumière du contenu de La physiologie du goût, œuvre de Brillat-Savarin.

Bruno Cardinale est compagnon cuisinier du Tour de France et maître de conférences à l'université Le Havre Normandie (NIMEC), spécialiste du marketing alimentaire, des pratiques culinaires et de la gastronomie. Auteur d'une vingtaine d'ouvrages pédagogiques primés sur la cuisine et les sciences et technologies culinaires, il a enseigné la cuisine avant de diriger le master MEEF à l'Institut National Supérieur du Professorat et de l'Éducation (INSPE) d'Antony. Il collabore actuellement à plusieurs projets de recherche et de développement en lien avec des établissements gastronomiques et de l'industrie agroalimentaire.

Julia CSERGO : Patrimonialiser la cuisine
Longtemps ignorée par les sphères culturelles et patrimoniales, la cuisine, comme somme de savoirs, de gestes et d'expériences à la fois techniques et sensibles, a été parmi les derniers objets à être inscrits dans les processus institutionnels de la patrimonialisation, notamment comme patrimoine culturel immatériel. À partir d'initiatives menées en France et à l'international, nous proposerons une approche critique de la diversité d'objectifs liés à l'édification des mémoires culinaires collectives, mais aussi des enjeux qui sont les leurs dans un monde globalisé.

Professeure à l'université du Québec à Montréal (Ca), Julia Csergo travaille sur les patrimoines immatériels, les cultures alimentaires et leurs valorisations culturelles et touristiques.
Derniers ouvrages
La gastronomie est-elle une marchandise culturelle comme une autre ? (2016).
Avec F. Desbuissons, Le cuisinier et l'art (2018).
Avec O. Etcheverria, Imaginaires de la gastronomie (2020).
Avec J. Roda, "Patrimoines culturels immatériels en tensions", Sociétés et Représentations, n°60 (sept. 2025).
Avec F. Desbuissons, La critique gastronomique (oct. 2025).

Virginie DELANNOY-VAN-WYMELBEKE
Nous mangeons pour vivre et aussi parce que cela nous procure du plaisir. Brillat-Savarin écrivait "Le Créateur, en obligeant l'homme à manger pour vivre, l'y invite par appétit et l'en récompense par plaisir". L'envie de manger est conditionnée par la prise d'aliments qui sont adaptés à nos choix et nos préférences, nos capacités chimiosensorielles, notre appétit et aux quantités que nous pouvons ingérer. Avec l'avancée en âge, les modifications liées au vieillissement, les pathologies, les médicaments, la dépendance et les idées reçues bouleversent parfois l'acte alimentaire. Adapter l'alimentation aux besoins et aux capacités restantes doit alors être une nécessité pour continuer à prendre du plaisir en mangeant.

Virginie Delannoy-Van Wymelbeke est docteure en sciences avec une spécialité en nutrition, occupant un poste de chercheuse Hospitalière au CHU Dijon Bourgogne et chercheuse associée à l'INRAE - Centre des Sciences du goût et de l'alimentation (CSGA) de Dijon. Depuis 24 ans, elle a une activité de recherche en nutrition de la personne âgée quel que soit son lieu de vie (hospitalisée, domicile et EHPAD). Depuis 15 ans, elle a initié des travaux sur les stratégies alimentaires et nutritionnelles afin d'améliorer le plaisir de manger et la prise alimentaire chez cette population tout en prenant en compte les contraintes terrain des professionnels. Ses travaux ont pour objectifs de lutter contre la dénutrition et la perte d'autonomie.

Fabienne DELESTRE : L'impulsivité alimentaire : cible de nouvelles thérapies de l'obésité
En 2020, 17% des Français étaient en situation d'obésité. Elle résulte d'un ensemble de facteurs biologiques, environnementaux, psychologiques et sociaux. La nutrition thérapeutique joue un rôle central dans la prévention et la prise en charge, notamment via une approche individualisée centrée sur les sensations alimentaires. Les analogues du GLP-1 permettent une perte de poids importante, mais leur efficacité dépend du maintien des changements comportementaux. En parallèle, l'hypnose thérapeutique apparaît comme une piste prometteuse pour agir sur l'impulsivité alimentaire, notamment la désinhibition. L'étude HYPNODIET a montré une amélioration significative de ce comportement, accompagnée d'une réduction de la faim et d'une alimentation de meilleure qualité. Ces résultats suggèrent un rôle complémentaire de l'hypnose dans le traitement de l'obésité. La prise en charge efficace de l'obésité nécessite une stratégie globale, combinant thérapies médicamenteuses, nutritionnelles et psychocomportementales.

Patrick RAMBOURG
Patrick Rambourg est historien, enseignant, et auteur. Il est chercheur associé au laboratoire Échelles de l'université Paris Cité et donne un enseignement à Sciences Po Lille. Il consacre ses recherches aux pratiques culinaires et alimentaires, à la gastronomie, aux représentations de la table et de la cuisine, aux métiers de bouche et au Paris gastronomique. Il présente des conférences, intervient dans des colloques et des tables rondes. Il est aussi conseiller historique culinaire, notamment pour le film La Passion de Dodin Bouffant de Tran Anh Hung, qui reçoit le prix de la mise en scène au festival de Cannes 2023. Il collabore à des revues d'histoire et a publié un grand nombre d'écrits (articles et livres), dont Histoire du Paris gastronomique, du Moyen Âge à nos jours (Perrin), qui sort en 2023. La même année, paraît la seconde édition de L'Art et la table (Citadelles & Mazenod), la première édition datant de 2016. Son Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises (Perrin/Tempus), plusieurs fois traduite, vient de paraître en chinois (avril 2025).

BIBLIOGRAPHIE :

• Bricas N., Walser M. et Conaré D., Une écologie de l'alimentation, Quae, 2021.
• Brillat-Savarin J.-A., Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante, Sautelet, 1825.
• Giansetto F., La prise en compte par le droit des enjeux de l'alimentation durable, Mare et Martin, 2023.
• Giboreau A. et Dworczak F., Quand la recherche se met à table, EDP Science, 2021.
• Institut Paul Bocuse, L'art de recevoir à la française : tables, recettes, savoir-faire, Flammarion, 2011.
• Lavelle C. et Merlin M. (Ed.), Je mange donc je suis. Petit dictionnaire curieux de l'alimentation, Muséum National d'Histoire Naturelle, 2019.
• Lavelle C. et Salesse R., De l'assiette au cerveau. La cuisine neurogastronomique, Les Ateliers d'Argol, 2023.
• Lecerf J.-M., La joie de manger, Édition du Cerf, 2022.
• Robuchon J. & coll., Le Grand Larousse Gastronomique, Larousse, 2012.

Programme 2025 : un des colloques

LA GASTRONOMIE, DEUX SIÈCLES APRÈS BRILLAT-SAVARIN

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